Ryby a mořské plody obecně

Ryby patří k nejstarší stravě a mají velký význam ve výživě lidstva. Jsou biologicky hodnotné a lehce stravitelné. Nálezy nástrojů z ryb kostí známe již z doby kamenné. Po sběračství je rybářství a lov zvěře nejstarším zaměstnáním člověka. Nejenom tedy kvůli vodě se zakládala sídliště u řek, ale i kvůli rybolovu. 

První záznamy o chovu ryb u nás pochází z kladrubské listiny z roku 1115. Zakládání rybníků bylo výsadou stavů a klášterů. V době Karla IV. se rozšířilo zakládání rybníků, které pak vyvrcholilo v 16. století. Neúrodné bažiny na rožmberském panství proměnil Jakub Krčín z Jelčan a Sedlčan na obdivuhodnou síť vodních staveb a rybníků.

Dnes nám zůstala pouze ¼ ploch, které byly protkány rybníky. Co se týká ryb, jsou stejně výživné jako maso, ale mnohem lépe stravitelné. Mořské ryby oproti sladkovodním obsahují velké množství jódu. Tučné druhy mořských ryb mají i vysoký obsah vitaminu D a A. Štika, úhoř a mořský losos mají ze všech ryb nejvíce vápníku.

V české kuchyni se využívali bělice, candát, kapr, líni, okouni, pstruzi, sumci, štiky, úhoři, slanečci a uzenáči. Bohužel dnes většina ryb je buď nedostupná a nebo ppříliš drahá, takže se do mnoha běžných jídelníčků domácností.

Jak se vařili ryby v české kuchyni?

Ve staročeské kuchyni se ryby vařila a pak se vždy podávaly s nějakou omáčkou. Vařit můžeme všechny druhy ryb jak sladkovodní, tak mořské. Nejdříve svaříme vodu s kořením a jakmile se začne vařit, vkládáme rybu, stáhneme a mírně vaříme 10 až 15 minut. Pak přelijeme křenovou, cibulovou nebo koprovou omáčkou a podáváme s bramborem.

Dušené ryby

Vaříme vcelku nebo porcované v přiklopené nádobě a podléváme ji opatrně vodou, vývarem nebo vínem. Doba dušení záleží na typu ryby a její velikosti.

Pečené ryby

Pečeme na začátku rychle a pak pomaleji dopékáme, aby uvnitř zůstaly šťavnaté. Můžeme je péci vcelku nebo porcované na pánvi, roštu, rožni, grilu, v troubě nebo na otevřeném ohni či v alobalu.

Smažené ryby

Je to velmi oblíbená příprava u vánočního kapra nebo u filet. Ryby můžeme obalit klasicky v mouce, vejci a strouhance a nezapomeneme ji pokapat citrónem, ale můžeme například do vejce rozšlehat víno, pivo nebo sýr. Zpočátku je smažíme zvolna a teprve ke konci rychleji.

Rybí polévky

Můžeme připravovat z jakékoli ryby. Dáváme pozor, aby se do polévky nedostala žluč, z hlav nezapomeneme vyndat žábry. Rybí maso vkládáme do studené vody společně se zeleninou a kořením. Polévku scedíme a pečlivě obereme maso, aby se nám nedostaly kosti do polévky.

Jikry a mlíčí vaříme zvlášť v mírně okyselené vodě a přidáváme až do hotové polévky. Do rybí polévky přidáváme většinou kořenovou zeleninu (mrkev, celer), stroužek česneku a 1 dcl bílého vína. U polévek na námořnický způsob se přidávají rajčata. Z koření se nejčastěji se do polévky používá bobkový list, muškát, pepř, majoránka a u candáta fenykl a kopr. U polévky z candáta a lína se přidávalo do talíře nakrájené vejce uvařené na hniličku.