Éčka v potravinách – kamarádi, nebo vrahouni?

Množství chemických látek přidávaných do potravin bylo dříve velmi omezené. Vše se změnilo počátkem 20. století, kdy vzrostla poptávka po trvanlivějších produktech. Výroba potravin se změnila na průmyslový obor. Používání aditiv začalo být také hojně využíváno z důvodu jejich nízké ceny. Co přesně tedy jsou přídatné látky neboli ,,éčka"?

Aditiva jsou obvykle umělé, ale i přírodní látky, které se přidávají do potravin kvůli zlepšení chuti, zvýraznění barvy, prodloužení životnosti nebo vylepšení konzistence. Podle původu je lze rozdělit do tří základních kategorií:

• Přírodní – doplňkové látky z přírodních zdrojů vytvořené bez jakéhokoli chemického procesu.
• Syntetické – tyto látky se v přírodě nevyskytují a jsou uměle vyráběny.
• Přírodně identické – jsou vyráběny také uměle, ale jejich složení je totožné s přírodními přídatnými látkami.

Můžeme je rozdělit i na základě jejich funkce. Nejvíce problematickou skupinu z pohledu vlivu na zdraví představují syntetická barviva, označovaná číselnou řadou 100 do 199. Mnoho z nich je považováno za potenciálně rizikové, jejich použití není doporučováno a některá jsou dokonce v některých zemích zakázána. Mohou být dráždivá, karcinogenní a vyvolávat alergické reakce. Mezi pravděpodobně zdraví škodlivá barviva patří například: potravinářská žluť SY E110, amaranth E123, indigotin E132 a brilantní modř E133. V poslední době se ale naštěstí stále častěji používají nezávadná přírodní barviva, např. žlutý curcumin, hnědý karamel a červený karmín.

Konzervační látky E200 – E299 brání působení mikroorganismů a růstu patogenů, a prodlužují tak trvanlivost potravin. Diskutovanými konzervanty jsou kyselina benzoová E210 – může vyvolat kopřivku a výjimečně i anafylaktický šok a dusitan sodný E250, který způsobuje kožní problémy, bolesti hlavy, může mít karcinogenní účinky. Přírodními zástupci jsou oxid uhličitý E290 nebo kyselina fumarová E297 pocházející z rostlin rodu Fumaria (zemědým).

Antioxidanty E300 – E399 brání žluknutí tuků a barevným změnám označovaným jako enzymatické hnědnutí. Problematické jsou butylhydroxyanisol E320 a butylhydroxytoluen E321 – vyvolávají kopřivku a dle některých studií podporují vznik rakoviny. Přírodními antioxidanty mohou být např. vitamin C – kyselina askorbová E 300, kyselina citronová E330 nebo lecitin E322.

Další skupinou jsou zahušťovadla, emulgátory a stabilizátory E400 – E499. Zahušťovadla dodávají výrobkům objem a zlepšují jejich strukturu a vzhled. Emulgátory jsou látky umožňující smíchání dvou či více nemísitelných surovin (např. olej a voda), a vytvořit tak homogenní směs. Stabilizátory zajišťují, aby se složky, které se již spojily pomocí emulgátorů, nerozdělily. Přírodními zástupci jsou pektiny E 440 nebo agar E406, který pochází z mořských řas a používá se jako zahušťovadlo, želírující látka a stabilizátor v jednom. 

Regulátory kyselosti, plnidla a protispékavé látky E500 – E599 se používají k regulaci hladiny alkalických nebo kyselých látek v potravinách a jako přídavné látky do mouky. 

Zvýrazňovače chuti a aromata E600 – E699 zintenzivňují vůni nebo chuť potravin a zlepšují již existující chuť výrobků. Nejoblíbenějším zvýrazňovačem chuti je běžná kuchyňská sůl. Její používání je tak běžné, že se mezi přídatné látky ani nezařazuje. Dalším a naopak velmi kontroverzním zvýrazňovačem chuti je glutaman sodný E621. Nadměrná konzumace způsobuje bolesti hlavy, nevolnosti, kožní vyrážky, astmatické potíže a výjimečně i halucinace.

Další kategorie má název náhradní sladidla, potravinářské plyny a leštící látky E900 – E999. Náhradní sladidla dodávají sladší chuť bez použití řepného cukru. V posledních letech se používají dobře hodnocená sladidla typu stévie či erythritol. Někdy se však ještě můžeme setkat se zastaralými a méně pozitivně hodnocenými sladidly typu sacharin, cyklamáty nebo aspartam. Cyklamáty E952 mohou zvyšovat účinek karcinogenních látek a násobit šanci na onemocnění rakovinou močového měchýře. V USA jsou zakázané, v ČR a EU stále povolené. Aspartam E951 může u citlivých osob způsobovat závratě, bolesti hlavy, kožní vyrážky, u dětí až poruchy chování.

Kódy E1000 – E1999 pak nesou ostatní látky. Tyto položky nelze jednoduše zařadit do žádné z výše uvedených kategorií. Příkladem je včelí vosk, označený jako E901. Výrobkům dodává lesk, proto se s ním setkáme nejen v kosmetice, ale i v některých cukrářských výrobcích používaných k výrobě polev. 

Všechna aditiva na trhu musí projít kontrolou Evropského úřadu pro bezpečnost potravin EFSA, který kontroluje podíl chemických látek v potravinách (nutno podotknout, že testování probíhá na zvířatech). Každá přídatná látka má své konkrétní podmínky použití, a to pouze pro výrobu potravin, pro které je určena a jen do maximálně povolené hodnoty. 

Se zdravým životním stylem souvisí správný výběr potravin, který zdraví prospívá, nikoliv ubližuje. Ideální jsou samozřejmě co nejvíce čerstvé potraviny přírodního původu a bez chemických přídatných látek. Čím méně éček je ve složení potraviny uvedeno, tím více je potravina původní a čerstvá. Problémem jsou velké dávky různých aditiv, které denně konzumujeme. Ty spolu mohou pochopitelně reagovat, doposud se však přesně neví jak. Neexistují studie a výzkumy, které by se zabývaly vzájemným působením různých aditiv na lidské zdraví. A tak se můžeme zatím jen dohadovat. Pozitivním trendem současnosti však je používání zdravějších a kvalitnějších potravin, pokud možno bez přídatných látek. Lidi zajímá, co opravdu jí a samozřejmě vyvíjí tlak na výrobce. Ti pečlivěji zvažují, co do svých výrobků přidají. Nabídka potravin a doplňků stravy bez aditiv se tak neustále rozšiřuje.