Kvašená zelenina jménem pickles – 2. díl


Je to zdravé, křupavé, vydrží to celou zimu a znaly to už naše babičky – co je to? No přece kvašená zelenina, čili dnes po celém světě známá anglickým termínem pickles. Nejedná se ale o naloženou, tedy zavařenou či sterilovanou zeleninu. Nemluvíme tu o okurkách v octovém nálevu, o čalamádách apod. Tyhle pochoutky běžně zakoupíte v supermarketu, nebo si je v létě sami doma zavaříte. Jsou dobré, ale blahodárné probiotické účinky nemají. To pravá kvašená nepasterizovaná zelenina se v běžném supermarketu koupit nedá. Dokonce ani prodávané kvašené zelí často nemá probiotické účinky, protože ji výrobci chemicky konzervují, pasterují či sterilují. Sem tam jsou pickles k dostání ve zdravé výživě nebo na farmářském trhu. Naštěstí jsou snadné na rychlou a zaručeně tu nejzdravější domácí výrobu.

Co je kimchi?

Pod názvem kimchi (také kimchee, kimči nebo kimčchi) se ukrývá korejské národní jídlo, jehož původ sahá dávno do minulosti. Jedná se o pikantní zeleninový salát, který se vyrábí z fermentované zeleniny a dalších typických ingrediencí. Kromě toho kimchi představuje také skvělý způsob konzervace zeleniny a zdroj velkého množství vitaminů a minerálů.

Kimči je bohaté na vitamin A, B1 a B2, vápník, železo a laktobacily. Americký časopis Health jej v roce 2006 zařadil mezi pětici nejzdravějších jídel na světě, a sice proto, že je bohaté na vitaminy, napomáhá trávení a snad i zastavuje rakovinné bujení. Kimči jsou připisovány účinky povzbuzující imunitu, například proti ptačí chřipce.

A jaké suroviny je třeba si pro výrobu domácího kimchi připravit? Především hlávku pekingského zelí, svazek jarní cibulky, cibuli, mrkev a samozřejmě sůl. Kimchi je však specifická svou zálivkou, resp. pastou. Ta se skládá z mořské soli, korejské chilli mouky (kterou snadno nahradíte drceným chilli), česneku, zázvoru a rybí omáčky (někdo přidává i trochu medu). Samé dobré věci, že?

Kvašená zelenina jménem pickles – 2. díl 2

Proč si vyrábět pickles doma?

Kvašenou zeleninu lze jednoduše koupit v obchodech, ale má to několik háčků. Výběr bývá často omezen na jednodruhové kysané zelí (dlouhokvašená zelenina), které v mnoha případech obsahuje různé konzervanty nebo potenciálně škodlivé potravinářské přísady. Kysané zelí bývá k dostání také ve sterilované nebo pasterizované variantě, kdy výsledný produkt již nemá s čerstvou kvašenou zeleninou prakticky nic společného (neobsahuje živé bakterie). S čerstvým pickles z různých druhů zeleniny se v obchodech setkáte málokdy, spíše jen v prodejnách zdravé výživy. Domácí výroba kvašené zeleniny vám navíc dává možnost individuálně zvolit druh zeleniny i chuť.

„Protože během kvašení zelenina mírně měkne, doporučuji volit tvrdší druhy a ideálně takové, které obsahují dostatek cukru, díky kterému se tvoří kyselina mléčná. Ideální jsou zelí, mrkev, cibule, červená řepa, květák, brokolice, kedlubna, ředkvičky a samozřejmě okurky,” radí Vendula Svobodová, technoložka Sklizeno. Výhodou je, že si klidně každý týden můžete zakvasit jinou kombinaci, takže se vám pickles nikdy neomrzí.

Jak na to

  1. Zeleninu nakrájejte na malé kousky - zelí se krouhá na nudličky, červenou řepu třeba můžete nakrájet na tenká kolečka apod. Zeleninu můžete i strouhat nebo krájet na kostičky. Jak je vám libo a jak se vám líbí. 
  2. Následně skládejte zeleninu do připravené nádoby a pěchujte každou vrstvu. Tlučením konce vařečky můžete imitovat ono pověstné šlapání - cílem je narušit zeleninu tak, aby se již v tomto okamžiku z ní začala uvolňovat šťáva. 
  3. Vrstvy jemně prosolujte a nebo můžete až na konci ferment zalít slanou vodou. Doporučuje se 2 % soli k váze zeleniny.
  4. Můžete přidat i různé koření, ale není podmínkou. Do zelí se například přidává kmín.
  5. Navrch fermentu poklaďte velké listy, abyste zamezili vykukování zeleniny z vody ven.
  6. A ferment důkladně zatižte něčím těžkým - používá se třeba zavařeninová sklenička s vodou. Speciální kvašáky mají hrdlo na gumičku, které ferment zatíží apod. Klíčové je zamezit přístupu vzduchu.
  7. Ferment postavte na 10-14 dní někde v domě, v pokojové teplotě. Dobrá rada: dejte pod skleničku plech nebo tác. Z fermentu bude vytékat šťáva, a pokud jste dali zeleninu hodně po okraj, mohla by vám vytékat ven. 
  8. Po 10-14 dnech (záleží, jakou máte doma teplotu a jak intenzivní chuti holdujete) odstraňte vrchní skleničku, ferment si naporcujte, a nebo jej ponechejte ve velké hlavní sklenici, a vložte do chladu, nejlépe do ledničky.  
  9. Máte hotovo! Teď tu dobrotu můžete ujídat, jak je vám libo, pozor jen na kontaminaci, vždy si berte čisté nádobí.

Dobrou chuť a dobré zdraví!

Autor článku



Článek obsahuje kvíz

Tento článek obsahuje kvíz. Pro vyplnění kvízu je třeba se přihlásit.


Všechny díly článku

Kvašená zelenina jménem pickles – 2. díl

Zobrazit Článek

Kvašená zelenina jménem pickles – 2. díl
3 min

Kvašená zelenina jménem pickles - 1. díl

Zobrazit Článek

Kvašená zelenina jménem pickles - 1. díl
3 min


Hodnocení článku

Diskuze

0 KOMENTÁŘŮ
Žena sedící na barové stoličce hledí do telefonu. Ilustrace
Do diskuze zatím nikdo nepřispěl. Buďte první kdo napíše komentář.
Vstoupit do komunity

Na podobné téma

Co udělá váš milovaný šálek kávy se srdcem? Překvapivé výsledky studie

Zobrazit Článek

Co udělá váš milovaný šálek kávy se srdcem? Překvapivé výsledky studie
7 min

Detoxikujte na jaře Játra, podpoříte jejich správnou funkci

Zobrazit Článek

Detoxikujte na jaře Játra, podpoříte jejich správnou funkci
4 min

Nalezení rovnováhy. Jak vlastně fungují vitální houby? - 2. díl

Zobrazit Článek

Nalezení rovnováhy. Jak vlastně fungují vitální houby? - 2. díl
10 min

Mohlo by vás zajímat

Jak užívat čínské bylinné směsi

Zobrazit Článek

Jak užívat čínské bylinné směsi

Je žampion novou nadějí při léčbě novorozenecké žloutenky?

Zobrazit Článek

Je žampion novou nadějí při léčbě novorozenecké žloutenky?
2 min

Sezamové low carb bulky

Zobrazit Recept

Sezamové low carb bulky
60 min

Staňte se členem klubu

Získejte přístup ke všem článkům, slevu na placené webináře a produkty TCM a mnoho dalšího s naším předplatným.

ic48-Sale
Nakoupíte levněji produkty různých značek

Každý měsíc pro vás zajistíme slevu od různého výrobce produktů čínské medicíny.

ic48-Yoga
Dostanete přístup k on–line cvičením a meditacím

Každý měsíc pro vás zajistíme slevu od různého výrobce produktů čínské medicíny.

ic48-Webinar
Získáte webináře zdarma nebo se slevou

Každý měsíc pro vás zajistíme slevu od různého výrobce produktů čínské medicíny.