Kvašená zelenina jménem pickles – 2. díl

Pod názvem kimchi (také kimchee, kimči nebo kimčchi) se ukrývá korejské národní jídlo, jehož původ sahá dávno do minulosti. Jedná se o pikantní zeleninový salát, který se vyrábí z fermentované zeleniny a dalších typických ingrediencí. Kromě toho kimchi představuje také skvělý způsob konzervace zeleniny a zdroj velkého množství vitaminů a minerálů.

Kimči je bohaté na vitamin A, B1 a B2, vápník, železo a laktobacily. Americký časopis Health jej v roce 2006 zařadil mezi pětici nejzdravějších jídel na světě, a sice proto, že je bohaté na vitaminy, napomáhá trávení a snad i zastavuje rakovinné bujení. Kimči jsou připisovány účinky povzbuzující imunitu, například proti ptačí chřipce.

A jaké suroviny je třeba si pro výrobu domácího kimchi připravit? Především hlávku pekingského zelí, svazek jarní cibulky, cibuli, mrkev a samozřejmě sůl. Kimchi je však specifická svou zálivkou, resp. pastou. Ta se skládá z mořské soli, korejské chilli mouky (kterou snadno nahradíte drceným chilli), česneku, zázvoru a rybí omáčky (někdo přidává i trochu medu). Samé dobré věci, že?

Kvašenou zeleninu lze jednoduše koupit v obchodech, ale má to několik háčků. Výběr bývá často omezen na jednodruhové kysané zelí (dlouhokvašená zelenina), které v mnoha případech obsahuje různé konzervanty nebo potenciálně škodlivé potravinářské přísady. Kysané zelí bývá k dostání také ve sterilované nebo pasterizované variantě, kdy výsledný produkt již nemá s čerstvou kvašenou zeleninou prakticky nic společného (neobsahuje živé bakterie). S čerstvým pickles z různých druhů zeleniny se v obchodech setkáte málokdy, spíše jen v prodejnách zdravé výživy. Domácí výroba kvašené zeleniny vám navíc dává možnost individuálně zvolit druh zeleniny i chuť.

„Protože během kvašení zelenina mírně měkne, doporučuji volit tvrdší druhy a ideálně takové, které obsahují dostatek cukru, díky kterému se tvoří kyselina mléčná. Ideální jsou zelí, mrkev, cibule, červená řepa, květák, brokolice, kedlubna, ředkvičky a samozřejmě okurky,” radí Vendula Svobodová, technoložka Sklizeno. Výhodou je, že si klidně každý týden můžete zakvasit jinou kombinaci, takže se vám pickles nikdy neomrzí.

1. Zeleninu nakrájejte na malé kousky - zelí se krouhá na nudličky, červenou řepu třeba můžete nakrájet na tenká kolečka apod. Zeleninu můžete i strouhat nebo krájet na kostičky. Jak je vám libo a jak se vám líbí. 
2. Následně skládejte zeleninu do připravené nádoby a pěchujte každou vrstvu. Tlučením konce vařečky můžete imitovat ono pověstné šlapání - cílem je narušit zeleninu tak, aby se již v tomto okamžiku z ní začala uvolňovat šťáva. 
3. Vrstvy jemně prosolujte a nebo můžete až na konci ferment zalít slanou vodou. Doporučuje se 2 % soli k váze zeleniny.
4. Můžete přidat i různé koření, ale není podmínkou. Do zelí se například přidává kmín.
5. Navrch fermentu poklaďte velké listy, abyste zamezili vykukování zeleniny z vody ven.
6. A ferment důkladně zatižte něčím těžkým - používá se třeba zavařeninová sklenička s vodou. Speciální kvašáky mají hrdlo na gumičku, které ferment zatíží apod. Klíčové je zamezit přístupu vzduchu.
7. Ferment postavte na 10-14 dní někde v domě, v pokojové teplotě. Dobrá rada: dejte pod skleničku plech nebo tác. Z fermentu bude vytékat šťáva, a pokud jste dali zeleninu hodně po okraj, mohla by vám vytékat ven. 
8. Po 10-14 dnech (záleží, jakou máte doma teplotu a jak intenzivní chuti holdujete) odstraňte vrchní skleničku, ferment si naporcujte, a nebo jej ponechejte ve velké hlavní sklenici, a vložte do chladu, nejlépe do ledničky.  
9. Máte hotovo! Teď tu dobrotu můžete ujídat, jak je vám libo, pozor jen na kontaminaci, vždy si berte čisté nádobí.

Dobrou chuť a dobré zdraví!