O čaji – 2. díl

Do dynastie Han včetně se v Číně čaj pil ze zdravotních důvodů. Shen Nong podle pověstí pravidelně pil čaj, aby tak bojoval proti jedům z bylin, které ochutnal. Čaj se používal k povzbuzení a zlepšení soustředění, nabytí energie, zlepšení trávení a zahnání chmur.

Moderní učebnice čínské dietetiky (5) zařazuje čaj do kategorií sladká chuť, mírně hořká chuť a svěží teplota. Tento nápoj vstupuje do drah srdce, jater, žaludku, močového měchýře a tlustého střeva. Osvěžuje mysl a oči, hasí žízeň, pomáhá při trávení a působí močopudně. Co se týče jednotlivých druhů čajů, zelený čaj je svěžejší a černý/červený čaj je teplejší.

Při nadužívání může silný čaj vytvářet hlen a negativně ovlivnit zhong (centrální) složku Qi.

Ačkoliv vysoká popularita čaje v Británii a Evropě nejprve vedla k obavám o jeho zdravotní účinky (věřilo se, že časté pití čaje způsobuje malátnost a melancholii),(6) lidé si rychle uvědomili, že se naopak jedná o zdravý nápoj (abstinenční hnutí dokonce čaj uvítalo jako zdravou alternativu alkoholu). Tato změna je dodnes patrná v názvech nejslavnějších značek britských čajů. „Typhoo“ se jmenuje podle čínského výrazu pro doktora „daifu“. „PG Tips“ je zase zkratkou původního názvu „Pre-Gestee“, který chtěl konzumentům sdělit, že tento čaj se má pít před jídlem.

Během posledních dvou desetiletí bylo provedeno velké množství studií, které spolehlivě prokázaly pozitivní zdravotní účinky čaje. S jistotou tak můžeme říct, že se jedná o nejzdravější nápoj vůbec. Příkladem je studie, která po šest let (7) sledovala čtrnáct důchodců (64 až 85 let) v provincii Shizuoka (8) v Japonsku. Ti důchodci, kteří konzumovali sedm a více šálků zeleného čaje denně, měli oproti těm, kteří konzumovali jeden a méně šálků denně, o 55 procent nižší úmrtnost, o 75 procent nižší množství smrtelných srdečních poruch a rovněž nižší množství smrtelných případů rakoviny tlustého střeva.

Nedávné studie (9) ukázaly, že pravidelné pití čaje snižuje riziko ischemické choroby až o třetinu, chrání mozek před Alzheimerovou chorobou a jinými typy demence, chrání oči před oxidačním stresem, snižuje rakovinotvorné účinky kouření, u starších lidí snižuje riziko depresí, snižuje riziko rakoviny prsu u mladých žen, snižuje hladinu cholesterolu, snižuje riziko cukrovky 2. typu, snižuje riziko mrtvice, rozšiřuje cévy, snižuje riziko rakoviny prostaty, prospívá kostem, zubům a dásním atd.

Za tyto vlastnosti čaj pravděpodobně vděčí antioxidantům jménem katechiny. Z těchto obsahuje především gallokatechin (GC), epigallokatechin (EGC), epikatechin (EC) a epigallokatechinu gallát (ECGC). Čaj rovněž obsahuje kofein, třísloviny, theanin (ten uklidňuje a svým působením na GABA receptory snižuje účinky kofeinu), theobromin (mírně močopudný stimulant, uvolňuje průdušky) a malé množství theofylinu (stimuluje srdce, uvolňuje hladkou svalovinu, působí močopudně a rozšiřuje cévy).

Kofein, který mnoho druhů čaje obsahuje, působí jako mírný stimulant, takže zvyšuje srdeční tep, pozornost, fyzickou výdrž, produkci moči a žaludečních šťáv. U těch, kteří kofein konzumují pravidelně, velmi rychle vzniká tolerance. Konzumaci kofeinu by však měli omezit lidé trpící nespavostí a úzkostnými stavy. Britská agentura ,,Food Standards Agency" (zabývající se hygienickými normami potravin) rovněž doporučuje těhotným ženám omezit konzumaci kofeinu na 200 miligramů denně. Ačkoliv sušený čaj obsahuje v přepočtu na hmotnost větší množství kofeinu než káva, při louhování se spotřebuje daleko méně čaje než kávy. Šálek černého čaje proto obsahuje kolem 33 miligramů kofeinu (50 miligramů při delším louhování), zatímco šálek kávy obsahuje zhruba 100 miligramů. Množství kofeinu v jednotlivých druzích čaje závisí na několika faktorech (10). Největší množství kofeinu se nachází ve špičkách mladých lístků a pupenů, takže bílý čaj má vysoký obsah kofeinu. Poddruh assamica obsahuje více kofeinu než poddruh sinensis. Množství kofeinu záleží rovněž na obsahu dusíku v půdě (čím více dusíku, tím více kofeinu).

Někteří lidé se obávají, že kvůli močopudnosti kofeinu způsobuje pití čaje dehydrataci. Velké množství studií (11) však dokázalo, že tomu tak není, a že čaj působí močopudně pouze ve větších dávkách (360 miligramů na posezení) nebo u lidí, kteří nejsou na užívání kofeinu zvyklí. Studie, provedená ve vyšších nadmořských výškách (kde tělo ztrácí větší množství tekutin), ukázala, že čaj nemá vliv na produkci moči nebo na úroveň hydratace.

Na zeleném čaji bylo provedeno mnohem více zdravotnických studií, černý a zelený čaj však mají pravděpodobně velmi podobné účinky, což ojedinělé studie provedené na černém čaji potvrzují. Oba tyto druhy čajů obsahují podobné množství flavonoidů (o různých chemických strukturách). Zelené čaje obsahují větší množství katechinů, zatímco v černých čajích se vlivem oxidace vyskytují komplexnější theaflaviny a thearubiginy.

Výzkum Ministerstva zemědělství USA ukázal, že zelený a černý čaj se moc neliší v množství antioxidantů. Podle metody ORAC je to 1 253 v případě zeleného čaje a 1 128 v případě černého čaje.(12)

Příprava čaje se může zdát jako velmi složitá, což není žádným překvapením vzhledem ke staletím vývoje, stovkám typů čaje, začlenění prvků asijských tradic a velkému množství kultur, které čaj pijí.

Já sám jsem byl vychován v britské tradici. Čaj se tedy připravoval z lístků černého čaje, které se louhovaly minimálně pět minut v čerstvé, vařicí vodě v zateplené konvici (často zateplená speciální dečkou(13), aby teplota neklesla), načež se pil s mlékem. Tato metoda je vhodná pro černé čaje, vysoká teplota a dlouhý čas louhování zajistí uvolnění nejvyššího možného množství antioxidantů, na které (jak se zdá) nemá mléko žádný vliv.(14) Jemnější, aromatičtější čaje (zejména bílý, zelený a oolong) však vyžadují nižší teploty a kratší louhování, jejich příprava je tedy o něco složitější.

Myslím, že je důležité rozlišovat mezi všedním pitím čaje, a pitím čaje coby rituálem. Já osobně piji čaj denně a většinou nemám na nějaké složité metody ani čas, ani náladu. Stejně jako většina Číňanů si rád nasypu zelený čaj nebo oolong do čínského hrnku s víčkem a zaleji horkou (ale ne vařicí) vodou, počkám, než se lístky usadí a/nebo otevřou a začnu pít, přičemž dolévám vodu, dokud si čaj udržuje chuť.

Jindy ale, když třeba sedím s přáteli nebo odpočívám po dlouhém dni, si rád vychutnám o něco složitější přípravu čaje, například více nálevů v hliněné nebo kameninové konvici.

Obecně platná pravidla při přípravě čaje jsou tato:(15)

• Voda by měla být čerstvá (neměla by delší čas stát v konvici) a filtrovaná. Pramenitá voda je ideální.
• Když je zapotřebí teploty nižší než 100 °C, může se vařicí voda nechat vychladnout, nebo lze přidat studenou vodu. Lze rovněž použít konvici s teploměrem. V případě, že však vařicí vodu vidíme, můžeme použít tradiční čínskou metodu sledování velikosti bublinek: krevetí oči (70° to 80°), krabí oči (80° to 85°), rybí oči (85° to 90°), perly (90° to 95°) a zurčící potok (100°).
• Čaj lze louhovat ve velkém šálku s víčkem, malém šálku s víčkem (gaiwan), čajovém sítku nebo v konvici.
• Doporučená teplota u každého druhu čaje bývá uvedena na obalu, v případě, že nakupujete u kvalitního dodavatele. Čím aromatičtější a jemnější čaj, tím nižší teplota je potřeba (černý čaj obecně potřebuje vyšší teploty). Protože při nižších teplotách by čaj nemusel klesnout až ke dnu, je nejlepší tyto čaje louhovat v konvici nebo v gaiwanu.

Zelený, černý, bílý, oolong … s mlékem nebo bez … u snídaně, u oběda, o páté nebo celý den, čaj je zkrátka úžasným a zdravým nápojem. Nikdy by neměl být zaměňován s bylinnými „čaji“ jako například heřmánkový nebo mátový, zejména když existují lidé, kteří pravý čaj zavrhují, protože tyto považují za zdravější. Nenapadá mě lepší způsob, jak jinak toto pojednání zakončit, než slovy anglického spisovatele z devatenáctého století, Thomase de Quinceyho:

‚Neboť čaj, ačkoliv je vysmíván těmi, kdo nejsou citliví, nebo citu pozbyli kvůli pití vína, a nejsou tudíž otevření vlivům takto jemným, vždy bude nápojem myslitele.‘

Autor článku: Peter Deadman, je zakladatelem a redaktorem časopisu The Journal of Chinese Medicine. Je rovněž spoluautorem knihy A Manual of Acupuncture a vášnivým milovníkem čaje.

5. Liu, J, Peck, G (1995). Chinese Dietary Therapy. Churchill Livingstone, pp. 133‑134.
6. Například: „Pití čaje považuji za zdraví škodlivé, figuru oslabující, původce zženštilosti a lenosti. Svádí mladé a starým škodí. Ti pak umírají o deset až patnáct let dříve, než kdyby jim jejich manželky místo čaje vařily pivo.“ Willliam Cobbett v Cottage Economy (1821).
7. Suzuki, E., Yorifuji, T., Takao, S., Komatsu, H., Sugiyami, M., Ohta, T., Ishikawa- Takata, K., Doi, H. ,,Green tea consumption and mortality among Japanese elderly people: the prospective Shizuoka elderly cohort." Ann Epidemiol. 2009 Oct;19(10): 732-9.
8. V provincii Shizuoka se produkuje nejvíce zeleného čaje v Japonsku.
9. Odkazy na tyto studie a výsledky mnoha jiných lze nalézt zde: http://www.jcm.co.uk/tea-shop/tea-health-research
10. Převzato z: http://chadao.blogspot.com/2008/02/caffeine-and-tea-myth-and-reality.html
11. Odkazy ke zhlédnutí zde: http://www.tea.co.uk/nutrition
12. Nutrient Data Laboratory et al. ,,Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods – 2007". Webcitation.org. 2009-05-23.
13. ‘Nikdy nevěřte muži, který si nenasadí čajovou dečku na hlavu, když je s ní o samotě.’ Billy Conolly.
14. Kyle JA, Morrice PC, McNeill G, Duthie GG. ,,Effects of infusion time and addition of milk on content and absorption of polyphenols from black tea." J Agric Food Chem. 2007 Jun 13;55(12): 4889-94.
15. Převzato ze stránek společnosti The Canton Tea Company: http://www.cantonteaco. com/tea-school/how-to-tea-guides-simple-guides-to-enjoying-china-tea/ how-to-brew-chinese-tea.html.