O čaji – 1. díl

Čaj, lístky a pupeny čajovníku čínského (Camellia sinensis) jsou považovány za jednu ze sedmi základních složek čínského života (spolu s topivem, rýží, olejem, solí, sójovou omáčkou a octem). Tisíce let poté, co byl čaj v Číně objeven, s tímto názorem souhlasí téměř celý svět. Čaj je po vodě nejčastěji konzumovaným nápojem na světě. Čaje se vypije tolik jako všech ostatních nápojů (včetně kávy, čokolády, limonád a alkoholu) dohromady. (1) Co přimělo tolik lidí udělat z tohoto bylinného nápoje důležitou součást svých životů?

Čaj se začal poprvé pít v Číně a jeho údajným objevitelem byl napůl mýtický císař, učenec a bylinkář Shen Nong. Shen Nong (druhý vznešený vládce, nazýván „Božský zemědělec“ nebo „Božský hospodář“) žil během třetího tisíciletí př. n. l. Je považován za otce zemědělství (vynalezl pluh, hrábě a poprvé zasel pět základních obilovin) a čínské medicíny a farmakologie. (2) Vyzkoušel na sobě stovky nejrůznějších bylinek a na tuto postupnou otravu nakonec zemřel. Podle pověsti si Shen Nong vždy před pitím převářel vodu. Při tomto převáření mu do hrnce spadly lístky divokého čajovníku a Shen Nong tak objevil vlastnosti čaje.

Další známá legenda připisuje objev čaje buddhistickému mnichu Bodhidharmovi. Poté, co po sedmi letech nepřetržité meditace usnul, si ze vzteku nad svým selháním uřezal oční víčka. Na místě, kam víčka dopadla, vyrostl keř čajovníku, povzbuzující rostliny, která brání spánku. Bodhidharma však žil během pátého a šestého století, čili několik set let poté, co se ve spolehlivých čínských historických pramenech vyskytuje první zmínka o pití čaje.

Čaj se v Číně už od dynastie Zhou (první století př. n. l.) používal coby léčivo. V době dynastie Tang (618-906) se však už čaj všeobecně pil pro svoji chuť, tou dobou už byl čínským národním nápojem. Během dynastie Tang napsal Lu Yu (pravděpodobně jediný buddhistický mnich, který kdy utekl k cirkusu) svoji knihu „Cha Jing, Klasická kniha o čaji“. Je to nejslavnější kniha, která kdy byla o čaji napsána. Popisuje dějiny čaje, nástroje používané k jeho sklízení a zpracování, různé druhy vody a dvacet osm předmětů nutných při jeho přípravě, a samozřejmě také návod, jak čaj pít, s důrazem na vnitřní vyrovnanost a klid. Od sepsání této knihy se v některých čínských a japonských tradicích pohlíží na pití čaje jako na umění a formu aktivní meditace.

Během počátků pití čaje, za časů dynastie Han (206-220) se při přípravě tohoto léčivého nápoje používaly celé čajové lístky, ale v dobách, kdy tvořil Lu Yu, se čaj upravoval vařením v páře, sušením a lisováním do placek (často s příměsí cibule, soli, zázvoru atd.), které se snadno převážely. Tyto placky byly před přípravou čaje rozdroleny. Teprve až v dynastii Ming (1368-1644) se volné čajové lístky dostaly opět do módy, což mělo za následek vznik nových typů čajových konvic a jiných nádob. (4)

Ačkoliv se pití čaje z Číny relativně rychle rozšířilo například do Mongolska, Turecka nebo Japonska, první zásilka čaje do Evropy (Amsterdamu) dorazila až roku 1606. I přes zpočátku nepříznivou cenu, kvůli které bylo pití čaje výsadou bohatých, se čaj během následujících dvou set let pomalu stal v Evropě populárním, zejména v Británii a v Rusku.

V Británii se nyní dokonce v přepočtu na obyvatele vypije nejvíce čaje na světě. Každý rok se tu vypije 2,2 kg čaje na osobu. Turecko s 2,1 kg je druhé, Rusko s 1,3 kg páté, Japonsko s 0,9 kg desáté a Čína s 0,6 kg šestnáctá.

K rozšíření čaje do Evropy došlo v době, kdy se Čína vracela k louhování celých čajových lístků v konvicích, takže tuto tradici přejali i Evropané. A protože transport černého čaje je jednodušší než transport čaje zeleného, stal se černý čaj v Evropě populárnějším.

Když mluvíme o historii čaje v Británii, nelze bohužel opomenout opiové války. Během osmnáctého a devatenáctého století dominovala obchodu mezi Čínou a Evropou britská Východoindická společnost. Evropská poptávka po čínském zboží (především čaj, porcelán a hedvábí) však byla mnohem větší než čínská poptávka po evropském zboží, Evropa proto musela za čínské zboží platit stříbrem. Východoindická společnost tuto situaci řešila tím, že čínským pašerákům dodávala výměnou za stříbro čím dál tím větší množství vysoce návykového opia (společnost na něj měla v Indii monopol). Císař z dynastie Qing se proto rozhodl zakázat užívání a import opia, dokonce zrušil obchodní styky s Británií, kvůli čemuž vypukla první opiová válka. Opiové války způsobily nadvládu Západu nad Čínou, která se propadla do všeobecné hanby a opiové závislosti.

Během první poloviny devatenáctého století byly založeny první britské čajové plantáže v indickém Asamu. Díky tomu byl čaj dostupnější a levnější, britská spotřeba čaje se proto počátkem dvacátého století ztrojnásobila. Čaj měl zásadní vliv na náladu v britské společnosti, o čemž svědčí i fakt, že během obou světových válek byly britské zásoby čaje pod přímou kontrolou britské vlády.

Pravý čaj (všech deset tisíc typů) pochází z čajovníku čínského - Camellia sinensis (nebo také Thea sinensis). Tato rostlina má dva poddruhy: Camellia sinensis sinensis, pocházející z Číny, a Camellia sinensis assamica, pocházející ze severovýchodní Indie. Čajovník potřebuje vláhu, proto se nejlépe pěstuje ve vyšších nadmořských výškách (ideálně 1200 až 1800 m n. m.) v mlžných, vlhkých oblastech. Poddruh sinensis se pěstuje jako keř, dokáže odolávat nízkým teplotám a poskytuje úrodu až sto let. Poddruh assamica má podobu stromu, preferuje teplé, vlhké podnebí a poskytuje úrodu až čtyřicet let.

Podobně jako je tomu u vína, se i různé typy čaje velmi liší co do podoby a chuti, což se také projevuje na jejich ceně (obecně platí, že čím lepší čaj, tím vyšší cena). Ačkoliv mnoho lidí zkouší pít zelený čaj kvůli jeho léčivým účinkům, často ztratí zájem, protože netuší, že levný, plytký čaj, který si koupili, se má ke kvalitnímu zelenému čaji jako krabicové víno k výběru z hroznů.

Zelený (neoxidovaný) čaj

Po sklizni bývají (v závislosti na typu) lístky zeleného čaje položené na bambusové rošty a tam se po dobu jedné až dvou hodin nechají oschnout na slunci nebo na teplém vzduchu. Poté se ohřejí na pánvi, v troubě nebo v páře, čímž se zabrání oxidaci a zachová se jejich čerstvost. Nakonec se lístky smotají a usuší. Lístky mohou být ponechány vcelku, v takovém případě se při louhování narovnají do původního tvaru.

Černý (oxidovaný) čaj

Černý čaj (v Číně se mu rovněž říká červený čaj) je silně oxidovaný. Lístky se po sklizni nechají schnout až osmnáct hodin, načež jsou strojově smotány, čímž dojde k porušení rostlinných buněk a k rozjetí oxidace. Alternativní metodou zpracování je mechanické rozdrcení seschlých lístků, výsledná drť se rychleji louhuje a používá se v čajových sáčcích a v některých míchaných čajích. Bez ohledu na zvolený proces následuje krátká oxidace a poté sušení (tradičně na rozpálené pánvi nebo v troubě), které oxidaci zastaví. Černý čaj se často pije s mlékem.

Oolong (částečně oxidovaný čaj)

Oolong se nachází na pomezí zeleného a černého čaje. Jeho jednotlivé druhy se velmi liší v míře oxidace, od desetiprocentních (které připomínají zelené čaje) až po sedmdesátiprocentní (které se spíše blíží černému čaji). Metoda zpracování se liší v závislosti na zamýšleném typu.

Bílý (neoxidovaný) čaj

Bílý čaj se vyrábí z mladých lístků a nedozrálých pupenů, usušených na slunci. Tyto pupeny mají mírně stříbřitou barvu, odtud také alternativní název „Stříbrná jehla“.

Puerh

Metody jeho zpracování velmi závisí na jeho variantě, všechny varianty se však vyrábějí z oxidovaného zeleného čaje. Jde o jediný typ čaje, který se fermentuje. Puerh se často lisuje do cihel nebo placek různých tvarů, ve kterých se nechává uzrát. Je to tedy jediný druh čaje, jehož kvalita se s věkem zvyšuje. Podle některých zdrojů začala výroba tohoto čaje již během dynastie Han, během níž si díky snadnému transportu placek, do nichž byl lisován, získal velkou oblibu. Ceny nejlepších variant Puerh vystoupaly mezi lety 2004 a 2007 (v období velkého čínského ekonomického růstu) do závratných výšek. Lisované disky se prodávaly až za 260 000 korun a placky vyrobené ve dvacátých letech měly cenu téměř 440 000 korun. Tato bublina praskla roku 2007, což zruinovalo velké množství pěstitelů a obchodníků, kteří se na puerh přeorientovali. Puerh je jediný typ čaje, který se s věkem nekazí. Ostatní typy čaje by měly být uchovávány ve vzduchotěsných nádobách bez přístupu světla.

Míchané čaje

Většina dostupných čajů je namíchána z velkého množství různých typů čajů (někdy až ze třiceti pěti). Tím se zajistí jejich stálá chuť bez ohledu na sezonu. Míchané čaje se kvalitou řadí mezi méně kvalitní (levné čajové sáčky), případně mezi středně kvalitní (English Breakfast).

Nyní již znáte stručnou historii čaje a jeho základní druhy. V druhém dílu článku O čaji se dozvíte více o čaji a zdraví, čaji a hydrataci a o správné přípravě čaje.

Autor článku, Peter Deadman, je zakladatelem a redaktorem časopisu The Journal of Chinese Medicine. Je rovněž spoluautorem knihy A Manual of Acupuncture a vášnivým milovníkem čaje.

1. Macfarlane, A, Macfarlane, I. (2004). The Empire of Tea. The Overlook Press. p. 32.
2. Nejznámější dílo, které měl Shen Nong napsat, je „Materia Medica Božského hospodáře“ (Shen Nong Ben Cao), která byla poprvé zkompilována koncem dynastie Západní Han, čili několik tisíc let poté, co Shen Nong snad mohl žít.
3. F. Carpenter
4. Je tedy s podivem, že i přes staletí výroby a používání čajových konvic po celé Británii konvice stále lijí čaj po stole, namísto do šálku.