Živočišné tvarohy a Živočišné tvarohy a sýry


Tvaroh a sýry patří k nejstarším mléčným výrobkům a jejich pravlastí jsou orientální země. V naší lidové stravě se objevovaly už u starých Slovanů. Název sýr je od praslovanského sur – což znamená kyselý. Tvaroh měl odvozen své jméno od slova tvořiti, protože se dával do různých tvořítek a nádob.

Zprvu byly sýry i tvaroh vyráběny z kyselého mléka, obětovávali se bohům a stejně jako kaše, patřily k obřadním jídlům. Ve středověku velmi prospívala živnost syrníci a syrnice. Tito lidé obchodovali výhradně se sýrem. Do třicetilé války byl u nás tento obor na vysoké úrovni. Bohužel během této války vymizel dobytek a s ním i tato živnost. Sýr byl lidovou stravou. V Čechách se doma vyráběly homolky špičatého sýra a na Moravě oblíbené tvarůžky. Výroba kyselých sýrů byla velmi jednoduchá, protože se vyráběla z tvarohu, oproti výrobě sýrů sladkých, které se vyráběly pomocí sýřidel a poskytovaly tak velmi široký prostor pro druhy a chutě.

Aby se tvaroh uchoval, tak se sušil v homolkách na půdě. Ty se v zimě jedli k chlebu nebo se z nich vařila polévka. Původně se vyráběly sýry z mléka kozího a ovčího, výroba z kravského mléka přišla mnohem později.

Sýry a tvaroh vynikají vysoce nad maso svojí biologickou hodnotou. Jsou sice kyselinotvorné, ale nemají škodlivé puryny jako maso. Jsou důležitým zdrojem bílkovin, vápníku a železa.

Sýr můžeme považovat za základní jídlo, protože je velmi sytý.

Kravské sýry

Kravských sýrů je široký výběr a mnoho druhů.

Olomoucké syrečky

se doma vyráběly již za třicetileté války na Moravě, kde též byla v 18. století založena první tvarůžkárna. Dříve se dělaly ze sbíraného mléka. Dnes se průmyslově vyrábí z mléka odstředěného. Mají málo tuku, ale velmi vysoký obsah bílkovin kolem 40%

Kozí sýry

Kozí sýry oproti ovčím můžeme rozdělit podle způsobu výroby, tedy na ty, které jsou srážené kyselinou mléčnou a mají jemnou chuť, sražené sýřidlem a kyselinou mléčnou, kdy sýr zraje pod plísní a srážené pouze syřidlem. Tento druh sýrů má tuhou konzistenci. Mladý kozí sýr je měkký a nemívá kůrku. Zralý kozí sýr má zpevněný okraj, ale uvnitř je měkký. Vyzrálý kozí sýr je tvrdý a drobivý. Obsah tuku v kozích sýrech je asi mezi 40 až 60%.

Ovčí sýry

Typický představitelem je slovenská brynza, která se před válkou vyvážela i do Ameriky. Výroba je dodnes stejná, jako za starých časů, kdy se vyráběla jenom na salaši. Vyrábí se od března do října a je pochoutkou na chléb s ředkvičkami či s mladým pórkem. Jarní brynza je méně tučná, oproti brynze podzimní, která se využívala spíše na vaření. Je lehce stravitelná a obsahuje vápník, vitamin A. Hodí se i pro děti a lidi při rekonvalescenci, lidksý organismus ji dokáže využít až ze 75% oproti eidamu z kravského mléka, který využijeme při trávení asi jenom z 50%.

Další slovenské speciality jsou pařené sýry – parenica a oštěpek. Vyrábí se od dávných dob a není jisté, zda je původně vyráběli Slované či jejich výrobu převzali od Římanů. Parenica je jemnější a měkkčí a je méně trvanlivá. Oštěpek vydrží dlouho a dá se i strouhat. Často se využíval jako náhrada parmazánu.

Korbáčik

je spletený copánek z ovčího mléka, ale pozor, může být i z kravského mléka, takže si při nákupu zkontrolujte, jaký druh kupujete. Plete se do copánků a máčí ve slaném roztoku. Může se i udit.

Feta sýr

se vyrábí z ovčího mléka někdy i s příměsí mléka kozího. Má vyšší obsah tuku a je měkký a drobivý. Využívá se hlavně ve studené kuchyni do salátů.




Hodnocení článku

Diskuze

0 KOMENTÁŘŮ
Žena sedící na barové stoličce hledí do telefonu. Ilustrace
Do diskuze zatím nikdo nepřispěl. Buďte první kdo napíše komentář.
Vstoupit do komunity

Na podobné téma

Granátové jablko

Zobrazit Článek

Granátové jablko

Grapefruit

Zobrazit Článek

Grapefruit

Hroznové víno

Zobrazit Článek

Hroznové víno

Mohlo by vás zajímat

Jak užívat čínské bylinné směsi

Zobrazit Článek

Jak užívat čínské bylinné směsi

Co dělat a jak si pomoci, když nás schvátí černý kašel?

Zobrazit Článek

Co dělat a jak si pomoci, když nás schvátí černý kašel?
5 min

Jak předejít riziku vývoje astmatu - 1. díl

Zobrazit Článek

Jak předejít riziku vývoje astmatu - 1. díl
7 min